Цю шурпу я готував на вогні в справжньому чавунному казані. На фотографії зображено підсумок приготування смаженої шурпи. На відміну від вареної варіації супу, м’ясо, цибуля і морква попередньо обсмажувалися. Шурпа готувалася з яловичини, але м’ясо на подив вийшло дуже м’яким і смачним.
Інгредієнти
- Казан, багаття — по 1 шт.
- Яловичина — 2 кг.
- Ріпчаста цибуля (краще червона, але згодиться біла) — 1,5 кг.
- Морква — 1 кг.
- Картопля — 1,5 кг.
- Помідори — 1 кг.
- Болгарський перець — 3 шт.
- Велике смачне яблуко — 1 шт.
- Часник — 1 головка + перо часнику (я брав прямо на грядці)
- Червоний пекучий перець — 3 стручки
- Пучок петрушки — 1 шт.
- Пучок кінзи — 1 шт.
- Пучок кропу — 1 шт.
- Пучок базиліка — 2 шт.
- Рослинна олія — 100гр.
- Сіль, перець, зіра, кореандр, набір приправ для шашлику (це я використовував у своїй шурпі, але всяко краще брати спеції для м’яса куплені на ринку у кавказців).
Рецепт смаженої шурпи в моєму виконанні. На відміну від вареної варіації цього супу, м’ясо, цибулю і моркву спочатку обсмажують, і вже тільки потім у шурпу заливають воду і викладають все інше. Для приготування смаженої шурпи обов’язково потрібен казан, і бажано справжній — чавунний!
Відокремлюємо м’ясо від кісток,
Потім нарізаємо м’ясо на красиві рівні шматочки 1,5-2 сантиметри,
Моркву розрізаємо спочатку вздовж, товщиною приблизно по 1 см., потім отримані пластики розрізаємо ось на такі брусочки. Моркву краще нарізати заздалегідь, оскільки це дуже довгий і трудомісткий процес.
Розводимо вогонь, встановлюємо наш казан, вливаємо в нього грам 100-150 рафінованої рослинної олії
Коли олія прожариться, закидаємо в неї половинку головки ріпчастої цибулі, попередньо порізану товстими кільцями (щоб виймати було легше), і щойно цибуля почорніє, виймаємо її з нашої олії шумівкою,
Закладаємо в казан м’ясо,
І періодично його перемішуючи, починаємо обсмажувати.
Поки наша яловичина для шурпи смажиться, нарізаємо великими квадратиками цибулю. Головки 3-4 потрібно залишити, вони будуть нарізатися тонкими півкільцями і закладатися пізніше.
Приблизно в цей час, наша яловичина повинна обсмажитися приблизно до такого стану. Дуже важливо, щоб усі шматочки яловичини були обсмажені з усіх боків!
М’ясо, обсмажене для шурпи викладаємо в окрему миску, і
Відразу ж у казан засипаємо першу партію цибулі, періодично її перемішуючи, обсмажуємо до появи на цибулі підрум’янених відтінків. На цьому етапі важливо, щоб цибуля з одного боку — гарненько просмажилася і набула специфічного аромату смаженої цибулі, а з іншого — цибуля не повинна обвуглитися!
Щойно у вас з’явилося відчуття, що цибуля обсмажилася, закидаємо в казан моркву.
Гарненько перемішуємо, і обсмажуємо моркву з цибулею,
Поки овочі обсмажуються, нарізаємо помідори формою і розміром з часточку апельсина. Штуки 3-4 помідори потрібно залишити, вони будуть закладатися в шурпу пізніше.
Як тільки наша морква в казані підрум’яниться, закидаємо нарізані помідори
Ще разок перемішуємо і обсмажуємо овочі ще хвилин 10,
Після чого додаємо до овочів у казан обсмажене раніше м’ясо,
Періодично перемішуючи обсмажуємо весь вміст ще 10 хвилин, після чого,
Виливаємо в казан 2-3 чайники заздалегідь підготовленого до цього моменту окропу. У мене був лише один чайник, тому я воду доливав кілька разів у міру закипання чайника. Після заливання води, за долю нашої шурпи можна сильно не турбуватися, вона тепер уже точно не підгорить, тому залишаємо суп кипіти, а самі йдемо займатися овочами!
Нарізаємо другу партію помідорів,
Болгарський перець розрізаємо навпіл, виймаємо насіння, після чого кожну половинку нарізаємо півкільцями завтовшки близько 0,5 см.
Помідори, болгарський перець, і стручки пекучого перцю поміщаємо в окремий тазик, оскільки вони закладатимуться в шурпу одночасно, тазик на деякий час прибираємо в сторону. Нарізаємо решту ріпчастої цибулі тонкими півкільцями,
Висипаємо другу партію цибулі нарізаної півкільцями — в казан.
Потім нарізаємо пір’я свіжого часнику, і разом з головкою — закидаємо в наш казан,
Помиту зелень (кінзу, петрушку, базилік, кріп) збираємо в один пучок, умовно розрізаємо навпіл, ліву частину зелені відкидаємо вбік (її потім треба буде дрібно посікти й посипати готову шурпу), а праву частину — вбік (її потім потрібно буде дрібно посікти й посипати готову шурпу), а праву..
Дрібно нарізаємо,
І висипаємо в шурпу.
Далі перемішуємо наш суп і залишаємо його булькати на помірному вогні,
А самі, розрізаємо яблуко на 4 частини, вирізаємо серцевину, чистимо шкірку, і нарізаємо яблуко скибочками, за аналогією з помідорами,
Закладаємо в шурпу почищені картоплини. Якщо картопля велика — можна її порізати навпіл, але в ідеалі, картоплини потрібно підібрати за розміром трохи більші за куряче яйце. Це тупо моя думка, заснована на особистому досвіді, яку картоплю вибирають прабатьки рецепта шурпи — я не знаю.
Отже, картопля закладена, тепер можна вилити в казан черговий чайник окропу. Після закладки картоплі, киплячої води можна сміливо заливати до рівня — приблизно 5-7 см. до краю казана, і дати шурпі покипіти з новою порцією води хвилин 10-15, після чого,
Закладаємо в казан один за одним — помідори, болгарський і пекучий перець,
Сіль і спеції,
І на завершення — закидаємо в шурпу наше яблуко.
Даємо шурпі покипіти на слабкому вогні ще хвилин 10, після чого, перевіряємо картоплю, і якщо вона повністю проварилася (легко протикається ножем), наша шурпа готова, якщо ні, чекаємо її готовності. Коротше, я скажу простіше — готовність шурпи визначаємо за готовністю картоплі.
Готову шурпу розливаємо по глибоких мисках, касках, тарілках, рясно посипаємо нарубаною зеленню, і пробуємо нашу шурпу на смак. Приємного всім апетиту!
Примітки до рецепта
До речі, щойно приготовану шурпу можна їсти не у вигляді страви, зображеної на підсумковій фотографії мого рецепта шурпи, а двома стравами! Т.е., спочатку виловлюємо шматки м’яса, картоплини та інші овочі (з мінімум бульйону), рясно посипаємо це все посіченою зеленню, і отримуємо повноцінну другу страву (див. фото шурпи в моїй галереї готових страв). Другою партією, зрозуміло, йде сам суп із мінімальним вмістом того, що ви викладали першого разу, який також рясно посипається нарубаною зеленню.
- Шурпа з баранини і телятини (рецепт вареної шурпи)